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Der Unterschied zwischen einem handwerklichen und einem industriellen Produkt ist keine Marketingfrage, sondern eine Frage von Methode, Zeit und Zutaten. Und er ist so deutlich, dass ein einziger Bissen genügt, um ihn zu erkennen.

Frisch aus dem Ofen duftet das handwerkliche Produkt intensiv nach Butter, Vanille und Zitrusfrüchten. Das industrielle riecht dagegen schwächer oder künstlich.

Die 36-stündige Teigführung ist keine romantische Spielerei. Sie ist angewandte Wissenschaft im Dienste des Geschmacks.

• Stunde 0–12 (Erster Teig): Die natürlichen Hefen beginnen, die Zucker zu vergären, und erzeugen dabei Kohlendioxid (das Volumen schafft) und Milchsäure (die Geschmack entwickelt). Das Klebergerüst entspannt sich und wird dehnbar. Eile würde hier eine gummiartige Textur und einen flachen Geschmack bedeuten.
• Stunde 12–24 (Zweiter Teig): Wir geben bayerische Bio-Butter, frische Eigelb und die edlen Zutaten hinzu. Der Sauerteig arbeitet weiter und verteilt die Aromen gleichmäßig. Der Teig atmet, nimmt Sauerstoff auf und entwickelt Komplexität.
• Stunde 24–36 (Endgare): Der in die Papierformen eingelegte Teig verdreifacht langsam sein Volumen und bildet jene charakteristische große, unregelmäßige Porung. Natürliche Enzyme spalten das Klebereiweiß vor, sodass das Produkt selbst für Menschen bekömmlich ist, die sonst Schwierigkeiten mit Hefegebäck haben.